Augļi, ogas un dārzeņi ziemai

[ A+ ] /[ A- ]

Saldēšana, skābēšana, marinēšana, vārīšana (ievārījumi un salāti)… – kuru augļu, ogu un dārzeņu sagatavošanas veidu ziemai izvēlēties? Katrs uzglabāšanas paņēmiens atšķirīgi ietekmē produktu sākotnējo uzturvērtību.

Vispirms un visvairāk zūd vitamīni

Augļus, ogas un dārzeņus uzglabājot jebkurā veidā, vispirms un visvairāk iet zudumā vitamīni. Tie un dažādas bioloģiski aktīvas vielas samazinās ne tikai apstrādes procesā, bet arī proporcionāli uzglabāšanas ilgumam. Par to gan var pārāk neuztraukties, jo augļu, ogu un dārzeņu vērtību nosaka ne tikai vitamīni, bet arī citas uzturvielas: dzīvs jeb bioloģiski aktīvs ūdens, šķiedras – gan ūdenī šķīstošas, gan nešķīstošas, mikroelementi (kālijs, dzelzs, cinks, varš un citi), fermenti, fitoncīdi, ēteriskās eļļas. Pēdējos trīs komponentus lielā daudzumā satur ķiploki.

Iesaka lietot svaigus produktus

Jebkurš diētas ārsts labāk kā konservētus ieteiks lietot svaigus augļus, ogas un dārzeņus, pat ja tie ir ilgi glabāti. Jebkurai ilgākai glabāšanai nepieciešamā apstrāde mazina produktu uzturvērtību.

Dārzeņi. Svaigus visbiežāk uzglabā dārzeņus: kartupeļus, burkānus, bietes, kāļus, arī kāpostus, rutkus, rāceņus. Visus šos dārzeņus glabā vienādi: pagrabā, sausā, tīrā apcirknī, +4 līdz +6º C temperatūrā. Burkānus labāk ierakt sausās smiltīs, lai tie neizžūtu. Svaigi kāposti labāk saglabājas, ja katru galviņu atsevišķi ietin papīrā.

Burkānu vislielākā vērtība – bēta-karotīns (viela, no kā organisms sintezē A vitamīnu) – saglabājas diezgan ievērojamos daudzumos – aptuveni 80 %, turpretī C vitamīns gandrīz pilnībā sabrūk. Savukārt kāpostiem līdz pavasarim saglabājas vien aptuveni puse C vitamīna.

Augļi. Latvijā svaigus glabā galvenokārt ābolus un bumbierus – pagrabā salmos vai ietītus papīrā.

Ābolos un bumbieros līdz pat pavasarim saglabājas gandrīz visas vērtīgās uzturvielas, izņemot C vitamīnu. Saglabājas minerālvielas (kālijs, nātrijs, kalcijs, fosfors, magnijs, dzelzs), bioloģiski aktīvs ūdens. Āboli un bumbieri nezaudē arī brīvās organiskās skābes (ābolskābi, cironskābi, vīnskābi), pektīnu. C vitamīna šajos augļos vairs vispār nav jau pēc Ziemassvētkiem. Arī sezonas laikā augļos un dārzeņos ir maz C vitamīna.

Ogas. Svaigas var saglabāt vienīgi meža ogas: brūklenes un dzērvenes. Ieliktas ūdenī, tās var būt garšīgas un veselīgas arī pavasarī. C vitamīns būs gājis zudumā (tā dzērvenēs arī sezonas laikā nav daudz), toties saglabājas benzoskābe, kam ir pretiekaisuma iedarbība.

Sulas. Svaigi glabātos dārzeņos, ogās un augļos nesabrūk bioloģiski aktīvā ūdens struktūra, tādēļ no tiem spiestās dārzeņu sulās arī pavasarī ir daudz ārstniecisku un vērtīgu vielu. Rudenī spiestai un pasterizētai sulai nav ne tuvu tik lielas bioloģiskās aktivitātes un uzturvērtības, turklāt nereti tai tiek pievienots liels cukura vai sāls daudzums.

Saldējot uzturvērtības zudums ir neliels

Saldēšana ir otrs ērtākais (prasa maz pūļu) un veselīgākais (saglabājas daudz vērtīgo uzturvielu) augļu, ogu un dārzeņu uzglabāšanas paņēmiens. Saldēto augļu, ogu un dārzeņu uzturvielu zudumi ir nelieli, tos vairāk rada dārzeņu iepriekšējā apstrāde (piemēram, blanšēšana). Arī saldēšanas process iznīcina vispirms vitamīnus, tikai lēnāk kā termiskā apstrāde, un diemžēl arī daudzas bioloģiski aktīvas vielas. Uzglabājot vislielākos vitamīnu un dažādu bioloģiski aktīvu vielu zudumus rada temperatūras svārstības. Nezūd šķiedrvielas, organiskās skābes, daudzi mikroelementi.

Kad sasaldētie produkti ir atkausēti, vēl saglabājušās vērtīgās uzturvielas iet bojā ļoti strauji, tāpēc tie jāapēd dažu stundu laikā pēc atlaidināšanas. Atkausēt vajag tikai tik daudz, cik tūdaļ tiks apēsts.

Mājās būtu vērts saldēt galvenokārt augļus un ogas. Dārzeņus vieglāk un lētāk saglabāt svaigus.

Dārzeņus mēdz saldēt arī blanšētus. Tos aplej ar verdošu ūdeni, minūti pavāra, ātri atdzesē un sasaldē. Pirms sasaldēšanas blanšētus dārzeņus tūlīt pēc atkausēšanas var likt galdā negatavotus, jo tie ir mīkstāki. Jāpiebilst, ka zaļu saldētu dārzeņu vērtība ir lielāka, jo blanšējot tie tiek pakļauti augstas temperatūras iedarbībai.

Saldēt nav ieteicams, piemēram, redīsus, tomātus, lapu salātus. Tos atkausējot, ledus kristāliņi saārda augu audus, un dārzeņi kļūst šķidri, mīksti vai sīksti.

Skābētie – mazāk vērtīgi

Skābēti dārzeņi (visbiežāk kāposti un gurķi) salīdzinājumā ar svaigiem ir ilgāk uzglabājami un iegūst daudzveidīgākas garšas nianses. Skābētie dārzeņi satur pienskābi, jo skābēšanas procesā notiek pienskābā rūgšana. Radusies pienskābe kavē mikroorganismu vairošanos; palielina C vitamīna daudzumu; kā arī sairdina šūnapvalkus, padarot produktu vieglāk sagremojamu; labvēlīgi ietekmē zarnu trakta mikrofloru, nodrošinot normālu tā darbību. Skābēšanas procesā rodas arī nedaudz etilspirta (0,5 – 1%). Skābajos kāpostos C vitamīns saglabājas aptuveni 20 mg/100 g.

Lielākais skābēto dārzeņu trūkums – tajos ir liels sāls daudzums, aptuveni 2 līdz 2,5 g/100 g. Vienā ēdienreizē cilvēks parasti apēd 200 līdz 300 g skābētu kāpostu un/vai gurķu un līdz ar to arī 5 līdz 6 g sāls. Taču sāls deva, kas nenodara ļaunumu veselībai un ar ko organisms tiek galā, ir 1 līdz 3 g.

Kaltēti un žāvēti – kaloriju un minerālvielu koncentrāts

Kaltētos un žāvētos dārzeņus, augļus un ogas var uzglabāt samērā ilgi, jo tajos ir maz (tikai 12 līdz 15 %) ūdens. Kaltējot un žāvējot augļos, ogās un dārzeņos zūd daudzas vērtīgas minerālvielas, vitamīni, gaistošās aromātiskās vielas. Ilgi glabājot, kaltētie un žāvētie augļi un dārzeņi kļūst brūngani. Sadaloties taukiem, kaltētie dārzeņi kļūst rūgti. Augļus un ogas kaltējot un žāvējot, rodas kaloriju un minerālvielu koncentrāts, stipri samazinās C vitamīna daudzums, mazāk zūd bēta-karotīns un B grupas vitamīni.

Kompotiem un ievārījumiem divi trūkumi

No augļiem un ogām var pagatavot arī kompotus un ievārījumus, taču tiem ir divi būtiski trūkumi: ogas un augļi tiek termiski apstrādāti, un produktiem tiek pievienota ievērojama cukura deva.

Dārzeņus konservējot, marinējot, pasterizējot, gatavojot tā dēvētās «vīriešu zaptes», to vērtība jūtami samazinās. Augstās temperatūras ietekmē iet bojā bioloģiski aktīvā ūdens struktūra, gandrīz pilnībā zūd fermenti, fitoncīdi, ēteriskās eļļas. Turklāt tiek pievienota liela sāls, etiķa un cukura deva. Saglabājas vienīgi šķiedras, dabīgie cukuri, mikroelementi, nedaudz bēta-karotīna.

(no žurnāla «Mans Īpašums»)